L’assenzio, noto anche come absinthe, divenne un’icona culturale e una moda nella Parigi di fine Ottocento, anche se le sue origini risalgono al Medioevo. La sua diffusione iniziò nel 1830, quando le truppe francesi fecero ritorno dall’Algeria. Si credeva che la bevanda diluita in acqua li avesse protetti da malattie come tifo, colera, dissenteria e persino malaria. In Francia, l’assenzio – con il suo gusto amaro e un aroma d’anice – divenne un fenomeno sociale. Era chiamato “le péril vert” (il pericolo verde) o “la fée verte” (la fata verde), per il suo colore e l’aura quasi magica che evocava.
Questo liquore, con una gradazione alcolica di 68°, si distingue per il suo colore verde smeraldo o chiaro, derivato dall’Artemisia Absinthium, una pianta selvatica comune in gran parte dell’Europa, particolarmente apprezzata in Italia, dove è nota come “artemisia maggiore o romana”. Le sue virtù medicinali erano già celebrate nell’antichità: un papiro egizio del 1600 a.C. ne documenta l’uso, e testi sacri la menzionano come simbolo delle difficoltà della vita, tanto che si diceva “amaro come l’assenzio”. Anche Plinio e Plutarco narrano del suo impiego come pesticida naturale, e Lucrezio ne ha scritto versi. Una raccolta tedesca di erbe rinascimentale (Eicones plantarum) consigliava addirittura l’assenzio alle persone “di cattivo carattere”.
L’Ascesa e la Caduta dell’Assenzio
Alla fine del XIX secolo, in Francia, l’assenzio conobbe un boom senza precedenti: era la bevanda di élite e proletariato, artisti e borghesi. La sua popolarità raggiunse tale livello che le aziende vinicole persero considerevoli quote di mercato. L’assenzio divenne una bevanda accessibile, soprattutto con la produzione di varianti economiche da parte di distillerie che, a differenza della rinomata Pernod di Pontarlier, ricorrevano ad additivi come il solfato di rame per migliorare il colore, utilizzando alcol di scarsa qualità. Mentre Pernod-Fils continuava a produrre un assenzio raffinato per un pubblico selezionato, queste versioni meno costose dominavano il mercato, diventando accessibili alle masse.
Ben presto, l’assenzio attraversò i confini francesi, conquistando il resto dell’Europa e gli Stati Uniti. Questa bevanda, legata alla vita bohemien, era apprezzata dagli artisti più celebri: Vincent Van Gogh, Toulouse Lautrec ed Ernest Hemingway erano tra i suoi più famosi estimatori, quest’ultimo dichiarando che l’assenzio “dona una nuova prospettiva”. Anche Oscar Wilde celebrava il suo fascino, descrivendo i suoi effetti trasformativi in versi memorabili:
“Un bicchiere d’assenzio è pura poesia. Dopo il primo sorso, vedete solo il mondo; al secondo, appaiono mostri e ombre crudeli; ma se perseverate, arriverete al terzo livello, dove vi appaiono meraviglie straordinarie”.
L’Assenzio e le Ombre della Decadenza
All’inizio del XX secolo, tuttavia, l’assenzio iniziò a destare preoccupazioni. La sua fama si tinse di leggenda: alcuni ritenevano che il liquore contenesse oppio, mentre altri lo consideravano una droga per la sua capacità di indurre uno stato onirico. Mentre il vino e la birra erano associati rispettivamente alla socievolezza e all’allegria, l’assenzio portava i suoi bevitori in mondi di immaginazione e delirio, un fascino irresistibile per molti artisti. Émile Zola raccontò gli effetti disastrosi che l’assenzio aveva sulle classi popolari francesi, una piaga sociale che secondo lui portava sempre alla stessa conclusione:
“Si finisce con uomini ubriachi e ragazze incinte”.
Dopo un periodo di successo travolgente, il declino dell’assenzio fu altrettanto rapido e inesorabile: in poco più di un decennio sparì dai mercati europei e oltre oceano. Le cause principali di questa caduta sono tre: primo, il movimento contro l’alcolismo, che prese piede in tutta Europa nei primi anni del Novecento; secondo, gli studi scientifici che indicavano nel tujone, una neurotossina, il responsabile di convulsioni e decessi negli animali da laboratorio; infine, la crescente pressione esercitata dai produttori di vino francesi, preoccupati per l’ascesa inarrestabile della “fata verde”.
Un episodio di cronaca nera del 28 agosto 1905 gettò benzina sul fuoco: un contadino svizzero di 31 anni, dopo un pomeriggio di pesanti bevute – inclusi due bicchieri di assenzio – tornò a casa e, in preda alla follia, uccise la moglie e le sue due figlie con un fucile. Nonostante l’uomo avesse consumato diverse bevande alcoliche, l’assenzio divenne il bersaglio principale delle accuse: si attribuì all’antica bevanda un potere allucinogeno, e presto in molti iniziarono a pensare che quella “fata verde” fosse in realtà un vero e proprio veleno.
Nel 1907, in Francia, la Ligue Nationale Contre L’Alcoolisme lanciò una campagna contro l’alcol, indirizzata soprattutto contro l’assenzio, visto come causa di un delirio che, dicevano, portava dritto a Charenton, il manicomio di Parigi. La campagna fu massiccia e coprì il paese con cartelloni che denunciavano i rischi di quella “bevanda dell’oblio”. Il 1915 segnò la vittoria del movimento anti-assenzio: con la Prima guerra mondiale in corso, il divieto di vendita dell’assenzio divenne realtà, e la bevanda cadde nell’oscurità.
La Rinascita dell’Assenzio
Nel 1998, la Repubblica Ceca divenne il teatro di una rinascita inaspettata: Radomir Hill, un imprenditore in cerca di idee per rilanciare la distilleria di famiglia, si ispirò a una bottiglia di Absenta spagnola e creò l’Hill’s Absinth. Anche se lontano dall’autentico absinthe del XIX secolo, la novità incuriosì sia gli abitanti sia i turisti di Praga, e ben presto questo “surrogato” divenne popolare fino a raggiungere Londra. Con l’unione dell’Europa, altre aziende come Pernod ripresero la produzione di absinthe, contenendo però il livello di tujone per rispettare i moderni regolamenti.
Il Fascino di un Antico Rito
Parte del fascino dell’assenzio risiede nel suo particolare rituale di consumo, che amplifica il gusto e l’esperienza stessa della bevuta. Esistono diverse modalità per gustarlo, ciascuna con un effetto unico:
- Liscio: assaporato puro, servito in un bicchiere da liquore, per chi apprezza la sua intensità al naturale.
- Alla Francese: la modalità classica. Si versa una dose di assenzio in un bicchiere, si appoggia sopra un cucchiaino forato con una zolletta di zucchero, e si fa gocciolare dell’acqua ghiacciata sullo zucchero (cinque parti d’acqua per una d’assenzio). Questo metodo ammorbidisce l’amaro e, si dice, accentua l’effetto del tujone, anche se probabilmente è la suggestione rituale a intensificare l’esperienza. A contatto con l’acqua, l’assenzio diventa lattescente e bianco – segno inconfondibile della presenza di artemisia. A questo punto, si mescola e si gusta a piccoli sorsi, assaporando ogni nota.
Questo complesso rituale rende l’assenzio non solo una bevanda, ma un’esperienza che continua a incantare per l’alone di mistero e poesia che evoca.
Metodo flambè o bohemiènne
Il rituale inizia con un cucchiaino, su cui si appoggia una zolletta di zucchero sopra il bicchiere di assenzio. L’assenzio viene poi versato, bagnando la zolletta e avvicinandola con delicatezza al liquore. La zolletta, incendiata con cautela, si trasforma in caramello che cola nell’assenzio, infiammandolo. Lasciando ardere per circa 15 secondi, il fuoco si spegne, e la bevanda si stempera con acqua, sprigionando un calore intenso e un aroma inebriante.
Caratteristiche dell’assenzio
L’assenzio, noto botanicamente come Artemisia absinthium o “erba santa”, è celebrato per le sue virtù terapeutiche. Questa pianta perenne, parte della famiglia delle Asteracee, cresce nei campi e nelle boscaglie dell’Europa centrale e meridionale, prediligendo i terreni aridi e soleggiati. Con una fioritura estiva, le sue piccole infiorescenze gialle si riuniscono in grappoli, pronte per essere raccolte e lasciate a seccare. L’Italia ospita due varietà comuni di assenzio: l’assenzio selvatico (Artemisia vulgaris), impiegato per infusi, e l’assenzio gentile (Artemisia pontica), usato nella produzione di liquori. Altre specie, come l’assenzio alpino e l’estragone (Artemisia dracunculus), completano questa famiglia dalle molteplici proprietà.
Il nome Artemisia richiama Artemide, dea della fertilità, riconoscendo l’assenzio come un elisir antico. Dal greco “amaro”, il termine absinthium sottolinea il sapore pungente di questa pianta, capace di arricchire liquori, vini e aceti. Amari come il Vermouth e il Pastis ne fanno largo uso, così come il tradizionale Patxatran spagnolo.
Il liquore e le sue proprietà farmacologiche
Henri-Louis Pernod rese celebre l’assenzio aprendo nel 1805 la distilleria Pernod-Fils Absinthe in Francia. La formula originale, tramandata dal 1855, prescrive di macerare le piante essiccate in alcol puro, seguito dalla distillazione e dalla colorazione finale che, per i più audaci, poteva includere rame o anilina. La preparazione dell’assenzio segue tre modalità principali: la distillazione, la decantazione di ramoscelli in alcol o la macerazione, il metodo più tradizionale e complesso.
L’assenzio, anticamente utilizzato come analgesico nei pediluvi o come rimedio antipulci per cani, offre benefici anche per digestione, appetito e come tonico. Studi recenti dimostrano la sua capacità di proteggere il fegato e contrastare i danni da intossicazione. La pianta, però, è controindicata in alcuni casi: problemi gastrici, ulcere, gravidanza e allattamento. L’olio essenziale, di colore marrone, mantiene le sue proprietà solo in condizioni controllate, sigillato e al buio.
Utilizzato in dosi adeguate, l’assenzio rivela i suoi benefici senza rischi: la dose massima giornaliera è di 20-40 gocce ai pasti, superando le quali potrebbero verificarsi effetti tossici.
Azione farmacologica dell’assenzio
L’assenzio è un liquore dotato di proprietà uniche, poiché l’erba utilizzata contiene sostanze psicoattive. Secondo l’allegato della Legge del 6 gennaio 1931, n°99, l’assenzio è classificato tra le piante officinali non commercializzabili in erboristeria.
La dose efficace di assenzio può variare da persona a persona, ma è fondamentale non superare l’equivalente di due bicchierini colmi di whisky, specialmente quando diluiti, poiché la quantità può risultare significativa. È importante essere consapevoli del rischio di intossicazione da assenzio, quindi è consigliabile evitare l’abuso; un solo bicchierino può già garantire gli effetti desiderati.
Tra i principi attivi dell’assenzio si trovano il tujone e un glucoside amaro, i quali esercitano un’azione bipolare sul sistema nervoso centrale, con effetti leggermente psicotropi. Queste sostanze possono indurre midriasi, aumentare il battito cardiaco e creare sensazioni di euforia, oltre a possedere proprietà afrodisiache. Il guaranolide dimerico e alcuni narcotici analgesici, come la codeina e l’idrobromuro di desotrometorfano (Romilar), sono altri composti presenti.
Il tujone, in particolare, è noto per la sua somiglianza con il THC, il tetraidrocannabinolo presente nella canapa indiana. Ricerche degli anni ’60 e ’70 hanno dimostrato che sia tujone sia THC appartengono alla classe dei terpenoidi. Secondo uno studio, entrambi questi composti interagiscono con recettori comuni nel sistema nervoso centrale, il che spiega le affinità tra gli effetti psicologici attribuiti all’assenzio e quelli della marijuana.
Il tujone agisce sul sistema nervoso centrale contrastando l’azione dell’acido gamma-aminobutirrico (GABA), che è un inibitore dell’attività neuronale. Quando il GABA non riesce a proteggere le cellule nervose, queste possono essere sopraffatte da un’inondazione di impulsi, portando a stati di euforia e lucidità apparente, ma anche a allucinazioni, convulsioni e delirio.
Effetti collaterali
Tra gli effetti negativi dell’assenzio si annoverano disturbi gastrointestinali, nervosismo, problemi muscolari, convulsioni, stordimento, e nei casi più gravi, la morte. Gli effetti tossici sono particolarmente probabili con un uso prolungato o un’assunzione che supera le 60 gocce al giorno.
Al contrario, alcuni effetti “positivi” vantati includono proprietà afrodisiache, stimolo della creatività, effetti allucinogeni e psicoattivi, oltre a funzioni vermifughe.
Normative legislative
Il celebre liquore del XIX secolo fu messo al bando durante il periodo della monarchia italiana e continua a essere illegale nella maggior parte dei Paesi europei e negli Stati Uniti. In Italia, dove l’assenzio cresce abbondantemente, è conosciuto come assenzio maggiore e può essere venduto esclusivamente in farmacia come erba officinale medicamentosa. Le leggi che ne regolano la vendita sono:
- TESTO UNICO DELLE LEGGI DI PUBBLICA SICUREZZA: RD 18 Giugno 1931, n. 773 – Art. 105. Questo articolo vieta la produzione, l’importazione e la vendita di qualsiasi quantità di liquore noto come “assenzio”. Tuttavia, le bevande con un contenuto alcolico inferiore al 21% possono contenere infuso di assenzio come aroma.
La direttiva 88/388/EWG del 22 giugno 1988 stabilisce limiti per la presenza di residui di sostanze indesiderate negli aromi delle derrate alimentari. Per le bevande alcoliche con una gradazione superiore al 25% è consentita una quantità massima di tujone di 10 mg/kg; negli amari, è consentito fino a 35 mg/kg. È importante notare che il tujone non può essere aggiunto come tale, ma deve essere presente in forma naturale o attraverso aromi ottenuti da materie prime naturali.
L’eccezione che consente la commercializzazione di liquori con contenuto alcolico inferiore al 21% permette, ad esempio, la vendita dell’amaro Lucano, che include diverse erbe, tra cui assenzio. Accanto a questo amaro, è possibile trovare assenzio ad alta gradazione alcolica in alcuni negozi, sebbene la sua vendita in farmacia non sia permessa. La sua presenza sul mercato si spiega in parte con la situazione francese: nonostante il divieto interno, la legge del 1915 permetteva la sola esportazione per smaltire le scorte residue.
Nel 1910, la Francia ha registrato vendite di trentasei milioni di litri di assenzio, cifra che salì a duecentoventi milioni nel 1912, ma che crollò a zero nel 1915 a causa della proibizione.
Questa decisione ha consentito a pochi locali, come il Savoy Hotel di Londra, di accumulare riserve di assenzio. Il Savoy Cocktail Book, pubblicato negli anni ’30, è ricco di cocktail a base di assenzio, benché possa risultare più conveniente utilizzare un prodotto equivalente.
In Francia, il Decreto 88-1.024 del 2 novembre 1988 ha confermato il divieto di vendita dell’assenzio e dei liquori simili, definendo le sostanze che lo rendono illegale. La legge stabilisce un “divieto di vendita”, ma la produzione e la licenza di esportazione rimangono valide, aprendo la strada alla commercializzazione dell’assenzio francese, attualmente disponibile solo al di fuori della Francia.
In Italia, l’assenzio fu vietato nel 1931, ma nel 1998 si notò che la normativa dell’Unione Europea permetteva la vendita in Regno Unito. Continuando le ricerche, i proprietari di La Fée ottennero il decreto legislativo dell’Unione Europea DL 25.01.92 N. 107, il quale, nonostante l’articolo di legge non abrogato, sembra consentire la vendita dell’assenzio in Italia attraverso l’e-commerce, rispettando la libera circolazione delle merci nell’UE.
La Corte di giustizia europea ha stabilito che un prodotto legalmente fabbricato e commercializzato in uno Stato dell’Unione deve poter circolare liberamente anche negli altri Stati membri. Inoltre, la nostra Corte Costituzionale ha affermato che il diritto comunitario prevale sulle leggi italiane.
La libera circolazione delle merci rappresenta uno dei principi fondamentali del mercato interno. Gli articoli 28-30 del trattato CE, insieme alla giurisprudenza della Corte di giustizia, impongono agli Stati membri di non ostacolare importazioni ed esportazioni, a meno che non ci siano motivi obiettivi di ordine pubblico che giustifichino restrizioni. Questa situazione crea un evidente squilibrio con la legislazione francese riguardo alla vendita di assenzio, ma tale squilibrio è superato dalla libera circolazione delle merci.
Infine, in ambito non UE, ci sono Paesi con normative specifiche per l’assenzio. In Norvegia, la Legge del 2 Giugno 1989 rafforza le disposizioni che vietano l’importazione di alcolici contenenti oltre il 2,5% di alcol. In Svizzera, la Costituzione Federale vieta la fabbricazione, l’importazione e la vendita di assenzio su tutto il territorio, estendendo il divieto a tutte le imitazioni. Tuttavia, il trasporto in transito e l’uso a scopi farmaceutici sono consentiti. Dal 2005, il Consiglio federale ha apportato modifiche per limitare la quantità di tujone ammessa, in linea con le normative europee.