Pastry Pairing, quando il dolce si unisce al cocktail

Pastry pairing, la nuova tendenza vuole il dolce abbinato al cocktail. Ci siamo appena ripresi dal terribile ‘apericena’ per tornare ad un più consono aperitivo ed ecco che arriva una nuova moda. Importata dall’estero, per lo più dai Paesi anglosassoni, si tratta di una tendenza che prevede l’abbinamento ad un dessert di un cocktail creato apposta per accompagnarlo. Un nuovo modo di fare l’aperitivo in cui si da spazio a sperimentazione, degustazione sensoriale e qualità. Pasticceria e cocktail si uniscono per far provare una nuova esperienza sensoriale. Ma ci sono regole da rispettare! E’ infatti molto importante che il cocktail abbinato riesca ad accompagnare e in alcuni casi contrastare il dolce senza però arrivare mai a sovrastarlo.  Il cocktail proposto può essere sia alcolico che analcolico, l’importante è che riesca sempre a rinfrescare il palato preparandolo per un altro boccone.

Pastry pairing: la nuova frontiera del bere miscelato

Per attirare e fidelizzare sempre nuovi clienti, si sa, è importante seguire le ultime tendenze ed offrire prodotti sempre all’avanguardia. Il Pastry pairing in realtà non è un prodotto ma un nuovo modo di vivere l’aperitivo. Si tratta della tendenza di accostare dolci e drink. Una tendenza che può essere sfruttata da tipologie di locali come restaurant bar, cocktail bar e bar pasticceria. Il pastry pairing permette infatti di ampliare l’offerta ed essere proposto in momenti diversi della giornata attirando la clientela anche in orari fino ad ora poco sfruttati ( si pensi ad esempio alla fascia oraria pomeridiana, da riempire con cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin).

Nicolo’ Moschella e il Pastry pairing

Nicolò Moschella è un giovanissimo chef che ha fatto sua la tendenza del Pastry Pairing. Allievo del Maestro Iginio Massari, dopo diverse esperienze lavorativa (tra cui Alessandro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana Milano), a 23 anni ha deciso che era giunto il momento di iniziare una carriera da protagonista ed  ha aperto un laboratorio di pasticceria alle porte di Milano. Il pastry pairing è il suo segno distintivo nato dalla grande passione di Moschella per la ricerca e la contaminazione.

“Trovo che sia un modo per ridare al dolce l’importanza che merita”

afferma Nicolò Moschella, pasticcere e titolare del laboratorio Pastry Lab di Cornaredo. Ecco tre delle sue creazioni, veri e propri percorsi sensoriali:

1 Melinda Estiva

Una mousse alla mela verde, all’interno un cuore di mele spadellate profumate alla cannella, alla base una frolla all’amaretto, un abbinamento a contrasto, con zenzero e limone per contrastare le note dolci della mousse con sapori aciduli e piccanti e pulire la bocca. L’aloe che richiama i profumi della mela verde e l’insieme offre al palato un sapore intenso e persistente. Il cocktail è analcolico.

2 Moncherry

Si tratta di una mousse allo yogurt all’interno un cuore cremoso all’amarena, alla base un pan di spagna, cocktail alcolico, si basa sulla similitudine di profumi. La rosa-sciroppo di rosa del cocktail-e la ciliegia, ingrediente del cocktail, appartengono alla famiglia delle rosaceae, hanno quindi gli stessi profumi. La naturale acidità del pompelmo abbinata alla dolcezza dello sciroppo alla rosa creano un sapore estremamente fresco.

3 Mascarpone e fichi tartelletta 

Il cocktail è alcolico, ispirato alla similitudine di sapori.L’intensità e il profumo di fichi secchi e mandorla del passito e le noti dolci dell’Amaretto di Saronno si sposano perfettamente con la naturale dolcezza del fico creando un raffinato abbinamento dal gusto corposo e rotondo.

Le regole da rispettare
“L’idea è di dare un’opportunità di offerta alla clientela unica e a oggi ancora non sfruttata nel mondo della pasticceria. All’estero è frequente sorseggiare un aperitivo assieme a un pasticcino. Però, l’abbinamento non può essere casuale, ma studiato per non risultare fastidioso ed eccessivo”.

Fabio Camboni e il pastry pairing a Roma

Anche al Madre di Roma, il nuovo ristorante cocktail bar di Riccardo Di Giacinto si è sposata la nuova moda del Pastry pairing. Così, insieme al celebre Terramisù, viene proposto il Toma El Tiki, un drink a base di tre rum, purea di passion fruit, sciroppo di orzata e lime. Ma non solo! Con i churros viene servito il Pasion Doble, un cocktail a base di rum giamaicano, purea di passion fruit, Maraschino, lime e zucchero.

“L’ispirazione nasce dallo studio approfondito dei dessert in carta. Il mio metodo di ricerca parte sempre dalla scomposizione del dolce: insieme al pasticcere ne analizzo ogni singolo ingrediente, assaggio il prodotto finito e poi inizio a sperimentare abbinamenti giocati sull’equilibrio o sul contrasto”

spiega Cristiano Bronzini, bar manager del Madre di Roma.

Luca Picchi e le strade del Pastry pairing

Anche Luca Picchi, barmanager del Caffè Rivoire 1872 in piazza della Signoria a Firenze, esplora il mondo del Pastry pairing e ne individua due diversi modi di affrontarlo: la prima è l’abbinamento nel segno del bilanciamento, ideale per la pasticceria classica. La seconda è il gioco di contrasto, una scelta che suggerisce soprattutto in abbinamento a dolci creativi, per esempio a base di caramello salato”.  Luca Picchi  propone con successo un twist del Chocolate Martini a base di brandy in abbinamento a pasticcini mignon.

“La parola chiave è semplicità: dolce e cocktail devono avere un sapore chiaro, essere uniti da un filo conduttore e non contenere più di quattro ingredienti ciascuno”.