Sommelier, la storica figura legata al vino

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Sommelier, la storica figura legata al vino. La figura del Sommelier potrebbe sembrare un tecnicismo per appassionati moderni del vino. Una delle nuove posizioni lavorative nate con l’epoca moderna e con il sempre crescente interessamento verso tutto quello che è il mondo dell’enogastronomia.

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In realtà ci sono diverse fonti letterarie, artistiche e, addirittura, archeologiche, che dimostrano senza alcun dubbio l’esistenza della figura del ‘dispensatore di vino’ già presso gli antichi Egizi, Greci e Romani.

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L’origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.

Il vino, come molte delle scoperte più importanti, fu un’acquisizione del tutto casuale. Si presume, dato che parliamo di fatti risalenti al XI, IX secolo a. C., che dell’uva selvatica riposta in un contenitore di terracotta per essere conservata, sia casualmente fermentata dando origine al primo vino della storia.

Vino e viti nella storia

Per avere una testimonianza delle prime viti dobbiamo invece aspettare gli anni tra i 6000 e il 4000 avanti Cristo. In Mesopotamia, tra la famosissima pianura delimitata dai fiumi Tigri ed Eufrate, ecco spuntare le prime coltivazioni di uva. Tra i popoli insediati in quell’epoca era infatti usanza utilizzare il vino in molti riti religiosi.

Era però consumato solo da chi apparteneva alla cerchia dei più potenti. Il vino veniva infatti servito nelle tavole dei pranzi ufficiali o, comunque, più ricchi e importanti. Si rinfrescava con del ghiaccio fatto arrivare direttamente dalle regioni del nord e consegnato allo Shagù, un omo che si occupava proprio di reperire e conservare neve e grandine per il vino.

Ma è in Babilonia che sorsero le prime botteghe del vino che, in quelle zone, era ottenuto non solo dall’uva ma anche dai datteri. Erano gestite da donne che però, molto probabilmente, al pubblico si limitavano a vendere la più popolare birra, riservando invece il vino ai ricchi o per le cerimonie religiose.

Anche nell’antico Egitto il vino ha un ruolo importante, soprattutto se teniamo in considerazione che l’arte di coltivare uva partì da qui e, attraversando Siria e Palestina, giunse al Mediterraneo. La produzione di vino si faceva tramite tecniche piuttosto avanzate, giunte a noi grazie ai numerosi affreschi ritrovati. i grappoli d’uva, colti a mano, venivano prima  messi in ceste di paglia e poi pigiati con i piedi per ricavarne il prezioso succo. Veniva poi fatto fermentare e conservato in giare sigillate fino al momento di essere utilizzato nei banchetti o come offerta ai defunti.

Il vino del simposio nella Grecia classica

Nella Grecia del VIII a. C. già si coltivava la vite. Anzi, possiamo affermare che insieme a frumento e olivo, era tra le coltivazioni principali. Dalle testimonianze di Esiodo sappiamo che i vini greci erano dolci e con una gradazione alcolica molto alta che li costringeva a diluirli con acqua. Secondo una radicata credenza religiosa solo agli dei era consentito bere vino puro e, se un mortale avesse trasgredito, sarebbe stato punito con la pazzia. Il vino veniva, oltre che diluito, anche aromatizzato con spezie, acqua di mare, miele e resine.

Platone ci ha lasciato interessanti descrizioni dei Simposi accompagnati da fiumi di vino che si tenevano ad Atene nel VI e v secolo.

Il vino nell’antica Roma

In epoca il vino, almeno inizialmente, non viene ben visto. Era una bevanda bevuta esclusivamente dagli uomini e, un uomo che avesse scoperto la mogie a bere del vino, avrebbe avuto il diritto di ucciderla o divorziare. Piano piano però questa mentalità si modifica e si abbraccia uno stile di vita meno austero e più volto al lusso e al benessere.

La viticoltura iniziò a partire dal II secolo a. C. Ne troviamo una testimonianza scritta  nel De agri cultura del 234 – 149 a. C. di Catone il Censore. Non si parla solo di come coltivare l’uva e ottenerne il prezioso vino, ma anche di come assaporarlo e conservarlo al meglio.

Il vino divenne così un prodotto di eccellenza che si conquistò una larga fetta di mercato. Sorsero le prime distinzioni tra:

  • Vino pregiato e raro
  • Vino di largo consumo da consumare frequentemente
  • Vini economici destinati al popolo.

Sotto Diocleziano il vino aumentò di prezzo a causa dell’inflazione e si diffuse la birra, in quanto bevanda più economica ed alla portata di tutti.

Nonostante tutto si diffusero le Osterie dove il vino veniva servito in caraffe da consumare al momento. Nacque così la figura del Sommelier che si occupava di miscelare e servire il vino.

Sommelier in età moderna

Il Sommelier oggi è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l’arte praticata dal sommelier) sonoAIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, ISF, AIES, SES, SIS.

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