Vermouth e la sua disciplinare

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Il Vermouth e la sua disciplinare.
La legge italiana definisce Vermouth o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un infusione alcolica di vari botanicals, di cui il principale è l’assenzio, nelle sue varietà Pontico e Romano.
Può essere utilizzata sia uva a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, per cui per la produzione di vermouth si possono utilizzare anche vini di provenienza straniera, soprattutto spagnoli.
Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto:
Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014.

Il vermouth rosè è ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso ed è una eccezione per l’enologia italiana, insieme alla Franciacorta, in quanto il colore rosato, così come il colore dei vini rossi, è ottenuto dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile, compreso fra poche ore, fino ad un massimo di due giorni.

Il vermouth rosso può essere prodotto con vino rosso, ma viene utilizzato prevalentemente vino bianco con l’aggiunta di caramello naturale.

Vermouth Dry ed Extra Dry hanno rispettivamente 16° e 15° ed un contenuto zuccherino di 50 e 30 grammi ed un profilo aromatico meno amaro, giocato su erbe, scorze di agrumi e fiori.

Nel 2017 è stato introdotta una disciplinare per il Vermouth di Torino che ha delle regole ancora più rigide.
Il vino, per esempio, dovrà essere esclusivamente italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrà essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore il vino utilizzato deve essere piemontese. Se un biotipo, supera il 20% potrà essere indicato sull’etichetta ed i produttori potranno finalmente scrivere Moscato o Cortese che veniva da loro usato, ma che non poteva essere indicato. Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16°, 17° per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry 18°. Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro. Nel Superiore è necessario utilizzare prevalentemente, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana.

L’aperitivo a base di vino, di cui fa parte anche l’Americano ha come principale differenza la composizione botanica, dove prevale la genziana.
L’assenzio è sempre presente, ma in misura minore.
L’Americano ha in aggiunta, anche se non espressamente dichiarato nel disciplinare, le scorze di arance amare. c

I vini chinati, come si evince dal nome, hanno come principale botanico la corteccia di china, elemento comunque presente anche nelle tipologie precedenti.

Le bevande a base di vino aromatizzato, sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre il quale si torna a parlare di vermouth.

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