Il Vermouth e la sua disciplinare.
La legge italiana definisce Vermouth o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un infusione alcolica di vari botanicals, di cui il principale è l’assenzio, nelle sue varietà Pontico e Romano.
Può essere utilizzata sia uva a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, per cui per la produzione di vermouth si possono utilizzare anche vini di provenienza straniera, soprattutto spagnoli.
Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto:
Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014.
Il vermouth rosè è ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso ed è una eccezione per l’enologia italiana, insieme alla Franciacorta, in quanto il colore rosato, così come il colore dei vini rossi, è ottenuto dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile, compreso fra poche ore, fino ad un massimo di due giorni.
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Il vermouth rosso può essere prodotto con vino rosso, ma viene utilizzato prevalentemente vino bianco con l’aggiunta di caramello naturale.
Vermouth Dry ed Extra Dry hanno rispettivamente 16° e 15° ed un contenuto zuccherino di 50 e 30 grammi ed un profilo aromatico meno amaro, giocato su erbe, scorze di agrumi e fiori.
Nel 2017 è stato introdotta una disciplinare per il Vermouth di Torino che ha delle regole ancora più rigide.
Il vino, per esempio, dovrà essere esclusivamente italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrà essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore il vino utilizzato deve essere piemontese. Se un biotipo, supera il 20% potrà essere indicato sull’etichetta ed i produttori potranno finalmente scrivere Moscato o Cortese che veniva da loro usato, ma che non poteva essere indicato. Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16°, 17° per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry 18°. Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro. Nel Superiore è necessario utilizzare prevalentemente, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana.
L’aperitivo a base di vino, di cui fa parte anche l’Americano ha come principale differenza la composizione botanica, dove prevale la genziana.
L’assenzio è sempre presente, ma in misura minore.
L’Americano ha in aggiunta, anche se non espressamente dichiarato nel disciplinare, le scorze di arance amare. c
I vini chinati, come si evince dal nome, hanno come principale botanico la corteccia di china, elemento comunque presente anche nelle tipologie precedenti.
Le bevande a base di vino aromatizzato, sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre il quale si torna a parlare di vermouth.
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