Lo sciroppo di zucchero o semplicemente zucchero liquido è per la maggior parte dei bartender la prima preparazione home made.
Ma che cosa è precisamente? Non è altro che una soluzione composta da acqua e zucchero.
Come si prepara?
Scaldare l’acqua in una pentola fino a circa 60°C, togliere la pentola dal fuoco quindi aggiungere lo zucchero e miscelare fino al completo scioglimento.
Una volta raffreddato (è importante per evitare condensa), versare lo sciroppo in un contenitore (squeezer o bottiglia di vetro) perfettamente asciutto e pulito.
Non fate assolutamente bollire lo zucchero liquido. Questa pratica molto diffusa è del tutto inutile, dal momento che la solubilità del saccarosio in acqua, a temperatura ambiente (20°C) è di circa 2 kg ogni kg. Inoltre facendo bollire lo zucchero liquido il colore della soluzione tenderà a scurire perchè parte dello zucchero si sarà caramellato, alterandone il sapore.
Il modo migliore per prepararlo è in proporzione 2:1, due parti di zucchero e una parte di acqua, per esempio, 2 kg di zucchero disciolto in 1 kg di acqua.
La soluzione ottenuta sarà satura (in 1 kg di acqua si possono sciogliere 2 kg di saccarosio) e avrà una concentrazione di zucchero del 66.7%, di molto superiore al minimo imposto per legge del 62% (165 gr di zucchero in 100 gr di acqua).
Questo è un aspetto positivo, non solo per questioni legali, volendo potremmo preparare lo sciroppo di zucchero con una concentrazione più bassa di saccarosio, ma soprattutto per motivi igienici e di conservazione. Infatti, se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione, la pressione osmotica raggiunge dei valori elevati tali da non permettere il proliferare di microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto.
Potete provare in alternativa lo zucchero di canna grezzo oppure integrale in modo da ottenere degli sciroppi che, oltre a dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Lo sciroppo di zucchero nella sua semplicità è fondamentale perché è il punto di partenza per realizzare gli sciroppi aromatizzati e preparazioni home made più importanti.
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