Moka, le regole per un caffè a regola d’arte

Il caffè preparato con la moka è ancora il preferito da molti italiani, che lo preferiscono anche all’espresso del bar. Per ottenere un buon caffè non è sufficiente affidarsi alla tradizione, ma servono conoscenze e tecniche di precise.

Un rito quotidiano, condiviso al mattino da molti italiani: acqua, caffè macinato, un piccolo movimento di polso ed il gioco è fatto.
Si accende la fiamma e dopo qualche minuto quel gorgoglio e quel profumo di caffè, inconfondibile, che riempie e inebria tutta la casa.

Voler spiegare a un italiano come preparare un caffè con la moka a regola d’arte sembra un’impresa davvero ardua, ognuno con il proprio modo di prepararlo, le proprie abitudini, le proprie ricette, i propri accorgimenti, molto spesso segreti, custoditi gelosamente e che verranno tramandati di generazione in generazione.

Le regole per una moka a regola d’arte

– Utilizzare acqua filtrata oppure una oligominerale, perché maggiore è la concentrazione di sali disciolti nell’acqua, minore sarà la quantità di sostanze grasse buone che verranno estratte. Sulla temperatura, due scuole di pensiero: a temperatura ambiente, o calda, tuttavia ciò che conta è la “pulizia” dell’acqua, ovvero la minor quantità di cloro possibile.

– Per quanto riguarda la quantità di acqua, è bene tenersi al livello della valvola della parte inferiore. Un livello che si può talvolta ridurre, ma mai superare. La valvola serve per sfiatare vapore: se viene coperta con l’acqua, verrà otturata e farà fuoriuscire solamente acqua.

– I chicchi di caffè devono essere macinati al momento. Dopo circa 15 minuti dalla macinazione, infatti, il caffè ha già perso circa il 65% degli aromi.

– La miscela più utilizzata in Italia è la 30/70, con un 30% robusta e un 70% arabica. Ma una buona tazzina si può preparare (ed è consigliabile provare) anche con una singola origine o una miscela 100% arabica.

– Montagnetta no! Perché, nel momento in cui si avvita la caffettiera, la polvere va a depositarsi sui bordi e finisce sulla guarnizione: senza un’ottima tenuta tra le due parti, il caffè viene estratto male. E poi, per il rapporto tra acqua e caffè, che solitamente, per una moka da tre, deve essere di 1 a 10. Quindi, circa 15 gr di caffè per 150 ml di acqua. Se si aumenta la quantità di polvere, alcuni dei composti solubili, quelli più amari e meno gradevoli vanno a finire nella tazzina.

– Interrompere l’estrazione un po’ prima del gorgoglio, quando il caffè arriva a circa tre quarti del bricco, in modo da trattenere all’interno della bevanda la maggior parte degli aromi.

– Per la preparazione di una buona moka è ideale una fiamma media. Una volta spenta la fiamma prima del gorgoglio, togliere la caffettiera dal piano cottura, per bloccare completamente l’estrazione.

– La caffettiera va trattata con cura, lavata e tenuta in ottimo stato. Utilizzate guarnizioni in silicone, più resistenti e durevoli rispetto alla gomma.
Altra cosa importante è trattare bene la macchina e pulirla dopo ogni estrazione con l’acqua, ma senza il sapone.
Strofinare quindi con della carta da cucina quando è ancora umida, soprattutto il filtro e la cuccuma, le parti in cui si depositano la maggior parte delle sostanze grasse del caffè, che possono, irrancidire e rovinare la moka.