Mezcal

Mezcal significa agave cotto, è una delle bevande più antiche del Messico, le cui origini sono ancora piuttosto incerte.
Due le teorie più accreditate sulla nascita del distillato: la prima fa risalire la bevanda all’arrivo degli spagnoli e all’introduzione di tecniche europee di distillazione; la seconda, sostenuta dagli ambienti universitari in Messico, riconduce le origini del distillato alle popolazioni mesoamericane che avrebbero conosciuto una forma di distillazione. La verità non si saprà mai, ma quello che possiamo affermare con certezza è che in Messico oltre al Tequila c’è un altro distillato molto diffuso amato dai messicani che lo considerano la bevanda del popolo: il Mezcal.

Anche il Mezcal come il Tequila ha il suo disciplinare che stabilisce che per essere definito tale sono necessarie due distillazioni, prima con le fibre della pianta e poi senza. Il Mezcal detto “artigianale” viene prodotto utilizzando un alambicco di rame con macinazione manuale; il Mezcal ancestrale usa l’alambicco di terracotta, e il prodotto è macinato con le mani; infine il Mezcal industriale usa le macchine e l’alambicco di acciaio.
Sono una quarantina, tra i 200 in natura, le tipologie di agave utilizzate nei 9 stati che fanno parte della Denominazione Ufficiale Mezcal, nata nel 1994, tra cui l’agave Espadin che è la principale e la più pregiata.
La zona principale, che vanta quasi il 60% della produzione, è la regione di Oaxaca, ma viene prodotto anche nelle regioni Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla.

PRODUZIONE
La stagione della lavorazione va da ottobre a giugno e coinvolge migliaia di famiglie in tutto il paese. Alcuni mestieri legati alla sua produzione, come il jimador, il maestro mietitore, si tramandano di generazione in generazione: devono sapere quale taglio applicare alla pianta, di solito dopo 7 anni di vita, e ricavarne solo il cuore, detto piña, che va in cottura. Per non parlare dei maestri mezcaleros, i veri sacerdoti dei riti legati al Mezcal. Il fascino di questo distillato messicano sta tutto nel suo legame con la terra, nei ritmi del campo e nell’ascolto della pianta: si dice infatti che quando è pronta per essere tagliata, l’agave apra le foglie con un leggero e distintivo schiocco. E nel silenzio della piantagione, al primo mattino, il maestro mezcalero, ascoltando quel rumore, individua le piante che dovranno essere lavorate: vengono tagliate e sbucciate con la famosa coa, per eliminare le spine e la parte più dura della buccia, dopodichè si passa alla cottura, la fase più delicata di tutta la produzione del mezcal. Questo perché la tradizionale cottura nei forni a terra, conferisce quella nota amara e affumicata che contraddistingue il Mezcal.

Questa rusticità che da sempre caratterizza il Mezcal, da una parte ha creato un pregiudizio di scarsa raffinatezza del prodotto rispetto per esempio al tequila, dall’altra ha attirato l’attenzione di bartenders che, soprattutto negli ultimi anni, hanno imparato ad apprezzarlo e ad utilizzarlo nella realizzazione dei propri cocktail.
Oggi possiamo tranquillamente affermare che il Mezcal è senza dubbio il distillato più cool del momento.

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