L’età “barocca” della miscelazione (1830-1885)

Rileggendo per l’ennesima volta il capolavoro di David Wondrich, “Imbibe”, mi sono soffermato su un breve paragrafo introduttivo riguardo uno di quelli che l’autore definisce i tre momenti della miscelazione.
In questo periodo grandi innovazioni si fanno largo nel mondo del bar.
Primo tra tutti il ghiaccio! Fino ad allora difatti, si era soliti utilizzare spesso acqua bollente, o servire “drink” molto semplici.
L’introduzione del ghiaccio implica in oltre un diverso tipo di manualità del bartender, che da semplice “versatore” comincia a diventare un vero e proprio “artigiano” (o artista, da alcuni punti di vista). Di conseguenza il pubblico si orienta sempre più sulla preferenza per il drink individuale, a scapito delle larghe bowls “collettive”.
Inoltre ciò causa la nascita di un diverso tipo di attrezzatura, e per qualità e per quantità.
Molti gli attrezzi per la manipolazione del ghiaccio; comincia l’introduzione delle cannucce;
il “toddy stick” viene rimpiazzato da quello che oggi definiamo bar spoon, un cucchiano col manico più lungo e agevole.
Ma, in ordine di importanza, sicuramente un primato va allo sviluppo di quello che oggi genericamente definiamo “shaker”!
In realtà l’utilizzo dell’acciaio inossidabile verrà introdotto solo successivamente, durante il Proibizionismo; materiali prediletti allora, nickel e argento.
Una versione più “americana” è quella che inquadriamo come Boston Shaker, composto appunto da un tin e un mixing glass. La versione inglese al contrario, era rappresentata da quello che denominiamo Cobbler Shaker, interamente in metallo.
Non di meno, in alcune ricette di Jerry Thomas del 1862, comincia il concetto di Strain, di separare il ghiaccio utilizzato per la preparazione, dal drink. Primo strainer, il Julep strainer, all’inizio inserito nel bicchiere di modo che il cliente potesse separare da solo il liquido dal ghiaccio durante il consumo.
Nel 1883 un bartender di Kansas City comincia a utilizzare la pratica di freddare il bicchiere precedentemente alla preparazione del drink.
Oltre alle tecniche e agli strumenti di lavoro, anche i drink diventano più elaborati:
vengono inserite guarnizioni come bacche e pezzi di frutta fresca
si importano sciroppi dalla Francia, e liquori da Olanda e Italia per dolcificare
aumenta il numero dei bitter in commercio
si utilizzano vini più importanti e distillati con lungo invecchiamento
Ed in questo periodo, in ultimo, viene coniato un termine a molti particolarmente caro:
“mixologist”!
Questo ovviamente è un brevissimo riassunto di tutto ciò che in quel periodo è avvenuto; uno spunto, molti spunti da approfondire.
Sta di fatto che molte delle innovazioni che sono sopravvissute sino ai giorni nostri devono la loro creazione a quel periodo.

(Matteo “dedde” Ciampicali, FPU Barman Academy)

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