Filippo Sisti

Filippo Sisti

Il Talea di Milano è un cocktail bar nato da un’idea di Filippo Sisti, un barman che si è contraddistinto per aver completato la sua formazione girando il mondo alla ricerca di nuove esperienze in grado di arricchire il proprio bagaglio culturale. Inghilterra, Francia e Stati Uniti alcuni dei tanti paesi in cui ha lavorato. La grande fama è arrivata facendosi conoscere come il barman di Carlo e Camilla in Segheria, il cocktail bar e ristorante di Carlo Cracco.

Ha iniziato fin da ragazzino, partendo dai locali delle regioni a statuto speciale per bypassare le normative sul lavoro ed avere la possibilità di lavorare nonostante la giovane età. La voglia di apprendere lo ha portato poi ad andare a in Inghilterra, America, Francia e Germania. Vanta lavori in hotel e locali lussuosi e con una grandissima tradizione come il Plaza a New York, il Royal Automobile Club di Londra, il Grand Hotel et De Milan, il Rita di Milano. E poi…  E poi è arrivato Cracco! Un percorso caratterizzato da una costante crescita ma che non hai mai lasciato spazio all’autocompiacimento. In una recente  intervista dichiara infatti:

“Divertitevi e prendete questo lavoro come veramente è… Baristi! Non prendetevi troppo sul serio, mantenete sempre la professionalità, ma siate cazzoni!”

Direi esaustiva! Studio, professionalità ma anche tanto divertimento. Sembra essere questo il giusto mix per avere successo come barman. Al punto che Filippo Sisti decide di non fermarsi, anche se Cracco è una garanzia, e di fare il grande salto. Con il gruppo di soci del Pinch, è pronto ad aprire il Talea a Milano.

Talea di Filippo Sisti a Milano

L’apertura del Talea è prevista per fine aprile, in zona Navigli, anche se in una via un po’ defilata. Già il nome ha una storia che racconta molto dei suoi protagonisti: nato dalla collaborazione tra Filippo e i ragazzi del Pinch, rappresenta 

“Rappresenta l’innesto tra me e loro per creare un’altra cosa”.

Talea Filippo Sisti

Filippo Sisti è la personificazione della voglia di fare. Dimostra come l’innovazione non sia sinonimo di improvvisazione. Unendo studio, anni di lavoro, esperienza all’estero e specializzazioni nasce l’idea di un cocktail bar innovativo quale è il Talea.  Seguendo la tendenza degli ultimi anni, al Talea i cocktail sono i veri protagonisti della serata. Vengono preparati e presentati con uno stile molto simile al mondo della cucina. Approccio che ha portato a coniare i termini barchef e liquid chef. I drink proposti sono sempre più strutturati e cucinati, al punto da aver decisamente surclassato la moda del food pairing, ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico. Il bar si fonde con la cucina, con preparazioni che richiedono di saper padroneggiare tecniche e strumenti normalmente utilizzate dai grandi chef: si sperimenta con  sifoni, fermentazioni, cotture sottovuoto, affumicatura e abbattitori. Le materie prime vengono scelte con cura maniacale; basi, aromi ed estratti vengono auto-prodotti e personalizzati. Filippo sa bene quale impronta dare al suo locale:

 “Sarà una miscelazione a tutto tondo, di ingredienti, concetti e ruoli. Da Talea cucina e bar si fonderanno. Il servizio sarà al tavolo, le bottiglie saranno pochissime, la fruizione dei drink non sarà solo tramite bicchiere o cannuccia, in alcuni casi i cocktail saranno degli autentici piatti. Insomma cambierà totalmente il modo di concepire i drink, a volte saranno gli stessi ingredienti a fungere da contenitori, altre volte cambieranno le consistenze: non è detto che un Piña Colada debba essere per forza liquido”.

Di ispirazione nordica, arredato con tanto legno e verde, il Talea trova affinità col concetto di locale del Noma.

“I barman non rimarranno dietro al banco, ma saranno anche in cucina e tra i clienti a raccontare i drink. Tutti faranno tutto, quindi i bartender daranno una mano in cucina, e la cucina farà le preparazioni dei drink. Un po’ come avviene al Noma, dove sono gli stessi chef a servire al tavolo”

In cucina la vera protagonista è la chef Giulia Ferrara. Il menù rispetta l’identità del locale, proponendo pochi e semplici piatti in grado di accompagnare ed esaltare i cocktail proposti. Molto interessante la possibilità di gustare un menu degustazione di 5 o 6 drink in una sala più riservata.

L’inizio di Filippo Sisti

Quando si raggiunge il successo spesso ci si chiede come sia potuto accadere. Come tutto è iniziato proprio quando magari a crederci erano in pochi. Mi piace l’inizio di Filippo che, quando gli viene chiesto il primo cocktail preparato, racconta:

“Il primo cocktail che ho fatto, o almeno ci ho provato, è stato un Old Fashion, ero a Villa d’Este a Cernobbio, avevo 16 anni… Peccato che invece di zucchero e angostura ho messo la Salsa Worcester per il Bloody Mary… Vi lascio immaginare zucchero, whiskey e una salsa alle acciughe salatissima…”

Fa pensare che è importante studiare costantemente, Avere una buona formazione di base e poi metterla in pratica con costanza e tenacia, senza farsi abbattere dagli errori ma, anzi, trasformandoli in esperienza positiva e propositiva. Con queste premesse, il Talea promette davvero bene.

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