caffè

Caffè, come si fa? Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi appartenenti al genere Coffea. Dai semi di questa pianta, preventivamente tostati e macinati, si ottiene il caffè.

La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia ma si è poi diffusa nello Yemen, in Arabia ed in Egitto. Si diffuse in Europa solamente nel XVII secolo con il nome provvisorio di “vino d’Arabia”.

Oggi il caffè si produce essenzialmente in tre grandi zone geografiche.

1. America centrale e del Sud: (circa il 70% della produzione mondiale). Soprattutto in Brasile, Colombia, El Salvador, Guatemala e Messico.

2. Africa centrale: (il 10% della produzione mondiale). Per la maggior parte in Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.

3. Asia: (il 20% della produzione di caffè) Soprattutto Indonesia (50% del prodotto asiatico) e India, con produzioni in aumento.

Le specie di piante del genere Coffea sono davvero molte; solo due, però, hanno una certa rilevanza economica per la produzione del caffè:

  1. l’arabica
  2. la Coffea canephora, più conosciuta come robusta

Delle due specie esistono poi molte varietà, derivanti da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.

Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7%.

La robusta costituisce 1/4 della produzione e produce un caffè di qualità inferiore anche se con molto corpo. E’ caratterizzata per un aroma debole, un gusto molto amaro e una percentuale di caffeina che va dal 1,6 al 2,8%.

Una terza specie, la Coffea liberica, viene coltivata su larga scala ma in quantità molto inferiori alle prime due.

Caffè, tutti i passaggi dalla raccolta alla tostatura

Raccolta

La prima operazione è proprio la raccolta dei chicchi di caffè che avviene attraverso due metodi differenti:

  1. Per picking, un metodo che consiste nella raccolta per rotazione. In pratica i raccoglitori passano più volte tra le piante di caffè raccogliendo solo i frutti giunti a perfetta maturazione. Si tratta però di un metodo molto costoso che viene utilizzato solo per i caffè più pregiati.
  2. Per stripping, il raccoglitore toglie dal ramo della pianta tutto quanto: fiori, frutti immaturi, frutti maturi ma anche frutti marci, corrotti, imperfetti o troppo maturi. E’ un metodo utilizzato per le coltivazioni intensive o per i caffè meno pregiati e più commerciali.

Essiccazione

L’essiccazione può essere effettuata con due metodi:

  1. Lavorazione ad umido: i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento.Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all’assenza di difetti.
  2. Lavorazione a secco: le drupe vengano poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione.

Tostatura o torrefazione

La tostatura è il processo finale e serve per trasformare il chicco crudo in tostato. I chicchi di caffè vengono introdotti in una macchina che ha al suo interno una temperatura variabile tra i 200 e i 250° Celsius. A seconda del tipo di caffè, la tostatura può durare dai 10 ai 2o minuti. Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all’evaporazione dell’acqua. E’ in questa fase che sui chicchi compare il caffeone, un olio scuro che ne conferisce il caratteristico aroma.

Il caffè tostato è delicato e va trattato con molta cura, ecco perchè è un processo che si svolge nel paese di distribuzione e non nel paese di origine. E’ importante che stia riparato dall’ossigeno e dalla luce e possibilmente che resti bassa temperatura.

Lo sapevi che?

  1. E’ una delle merci più scambiate insieme al petrolio e all’acciaio.
  2. L’Italia è al dodicesimo posto nella classifica dei consumatori di caffè con 5,9 kg di caffè pro-capite. Al primo si trova la Finlandia con un consumo di circa 12 kg di caffè all’anno per persona.
  3. Il paese che consuma meno caffè è il Portorico, con soli 400 grammi di caffè per ogni persona
  4. Gli elefanti sono animali molto golosi di caffè! Dalle loro feci si ricava il “Black Ivory”, uno dei caffè più costosi al mondo con i suoi 50 dollari a tazza.
  5. Forse non sai che una ricerca fatta dall’università di Tel Aviv ha scoperto che il caffè è un ottimo alleato contro il batterio che provoca l’alitosi.
  6. La caffeina può uccidere! Ma, tranquilli, non è così facile avvelenarsi con il caffè. Bisognerebbe infatti bere tra le 80 e le 100 tazze di caffè in un tempo di circa 4 ore.
  7. La Chiesa inizialmente lo definì la “bevanda del diavolo”, per le sue proprietà eccitanti.
  8. Johann Sebastian Bach amava così tanto il caffè che decise di dedicargli una cantata: il Kaffeekantate, eseguita a Lipsia, in Germania, tra il 1732 e il 1735.
  9. Fu il milanese Luigi Bezzera che nel 1901 inventò la prima macchinetta per il caffè.

E ora che sai tutto sul caffè? Impara a prepararlo in modo professionale seguendo un corso caffetteria in grado di darti la formazione necessaria ad aprirti molte opportunità di lavoro.

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