Aquafaba: una valida alternativa all’albume

L’aquafaba è un ingrediente molto sottovalutato, considerato spesso uno scarto alimentare e dunque nella maggior parte dei casi gettato via.

L’acqua di cottura dei ceci non andrebbe mai sprecata, si tratta infatti di un ingrediente che può tornare utile nella realizzazione di cocktail e per la preparazione di ricette dolci e salate.
È perfetta ad esempio per i vegani che sono soliti realizzare piatti privi di derivati animali o per gli intolleranti alle uova
L’aquafaba è un degno sostituto vegetale di questo ingrediente spesso presente nelle comuni ricette.
Come già detto, l’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei ceci o l’acqua di governo, ovvero quella in cui troviamo immersi i legumi quando li acquistiamo già pronti in scatola, in vetro o all’interno di confezioni in Tetra Pak.

Quest’ ingrediente fu battezzato così dall’ingegnere americano Goose Wohlt, unendo le parole latine aqua (acqua) e faba (fagiolo).

Non tutti sanno che questa acqua “magica” ha una proprietà molto interessante: si monta! È per questo può essere utilizzata come alternativa agli albumi.

E’ composta principalmente da proteine e carboidrati ed ha un elevato potere schiumogeno e di conseguenza perfetta per sostituire l’albume d’uovo nei sour e nei drink in cui desiderate dare una consistenza più setosa.

PRO

• Basso costo, inferiore all’uovo;
• Maggiore conservazione;
• Adatto ai clienti vegani;
• Ottima consistenza della schiuma.

CONTRO

• L’unico contro è il sapore: esagerando con la quantità o in drink delicati, potrebbe avere un odore poco gradevole.

Il consiglio è quello di provare diversi produttori di legumi in scatola (non sono tutte uguali), di privilegiare quella al naturale (senza aggiunta di sale) e di ricordare sempre di fare un twist di scorza di agrume sopra la schiuma per eliminare completamente l’odore. Questo vale anche per l’albume dell’uovo.
Scopri come utilizzare correttamente l’albume dell’uovo o l’aquafaba nella preparazione dei cocktail partecipando al corso barman.